皇冠官网平台:减盐,味精不应背黑锅!

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随着科学证据的积累和民众康健意识的提高,“减盐”成了康健饮食的共识。

然则,盐是咸味的泉源,而咸是最基本的五种味道之一——缺少了咸味,食物的风味就会大受影响。

以是,用“限盐勺”之类的“小妙招”去“减盐”,只能起到“提醒你吃了若干盐”的作用——少加盐之后食物味道不好,许多人是坚持不下去的。

“减盐”的焦点是“减钠”。由于味精和纯碱都含有钠,以是许多“专家”称之为“隐形盐”,四处强调要“小心隐形盐”。

实在这种提醒毫无道理。

咸味是钠发生的,钠会发生咸味——对于食物的盐,人体的反馈并不是基于“含有若干盐”,而是“味道若何”。

味精是谷氨酸钠,谷氨酸部门发生鲜味,钠发生咸味。鲜味跟咸味具有“协同效应”,也就是谷氨酸能放大钠的咸味,而钠能放大谷氨酸的鲜味。

或者换句话说,同样的钠含量,谷氨酸能够让人们尝起来更咸——因此,到达同样的咸度,所需要的钠就会更少一些。

这个原理在食物中已经得到了应用。好比美国食物行业中这些年有许多汉堡中接纳蘑菇与牛肉混搭,就是行使蘑菇中的“自然鲜味”来削减盐的用量,从而比传统汉堡“更康健”。

那么,使用味精能够降低若干盐呢?最近《食物科学杂志》上的一篇文章,对几种常见的“康健食物”举行了试验。

试验选取了四种常见的食物:烤蔬菜、藜麦饭、酸奶蘸酱和猪肉菜花炒饭。每种食物制作标准版、减盐版和“减盐加味精”版。然后找了163位差别族裔、差别性别、差别岁数的成年人来举行品尝。在同一种食物的三个版本中,品尝者不知道分别是哪个版本,品尝的顺序也是随机确定的。在三个版本之间,用水漱口并用饼干恢复舌头的灵敏度。

对每一个样品,品尝者对于多项指标根据9分制来评分。

其中,最要害的是“总体喜好度”和“味道喜好度”这两个指标。

烤蔬菜

在烤蔬菜中,减盐版本的钠含量比通例版本低48%,而减盐加味精版则是低31%。效果是,品尝者对于三种版本没有给出差别评分。也就是说,在烤蔬菜中,直接削减盐或者加不加味精,都没有改变品尝者对它们的接受度。

藜麦饭

藜麦饭是含有藜麦的夹杂食物。通例版本的钠盐量是0.37克/份,减盐版本是0.2克/份,而减盐加味精版本则是0.25克/份。效果品尝者对于通例版本的味道喜好度给出了6.1分,而整体喜好度是5.8分;对于减盐版本,这两个分数分别为5.2和5.3分,在统计学上有“显著区别”;而对于“减盐加味精”的版本,虽然也削减了31%的钠,但品尝者给出的两个分数分别为6.2和6.1分,甚至比通例的还要高一些(当然在统计学上是没有差异)。由于研究者没有设计减钠31%的减盐版本去跟“减盐加味精”的样品匹配,并不能判断若是“不减那么多,是不是就跟有味精的一样”。这组实验可以说明的是:若是通过“减盐加味精”的方式把钠含量降低31%,那么并不会影响藜麦饭的风味。

酸奶蘸酱

酸奶蘸酱的测试效果很有意思。通例版的总体喜好度和味道喜好度得分都是5.6分,而减盐59%之后两个得分则都是5.8分。虽然没有统计学差异,但似乎说明减盐对于它的风味没有损害,甚至可能有利益。但若是是通过“减盐加味精”实现减钠46%,两个得分则分别为6.1和6.0分,比通例版本得分要高,在统计学上也有“显著性差异”。

猪肉菜花炒饭

猪肉菜花炒饭的效果跟藜麦饭相似:在通例版本中,两个得分分别为4.9和5.0分;减钠62.8%之后,两个得分分别为4.4和4.3分,都要显着地低于通例版本;而通过“减盐加味精”实现减钠61%之后,两个得分都是4.9分,跟正常钠含量的通例版本没有显著差别了。

总结一下,这项研究显示的是:在许多食物中,通过“减盐加味精”的操作,能够实现把食物的钠含量削减30%以上,而风味并不受到显著影响。

文/云无心(食物工程博士)

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